Modena: Food Culture.

Nell’anno dell’Expo italiano sul cibo non poteva mancare una decantazione della gastronomia modenese, fiore all’occhiello della città, che vanta alcuni dei prodotti alimentari più noti ed apprezzati di tutta #Italia.

“il buon cibo è il fondamento della vera felicità.”

Auguste Escoffier, Francia, chef.

Modena si trova nel bel mezzo di quella porzione della Pianura Padana in cui si estende l’area di produzione tipica del formaggio Parmigiano-Reggiano, probabilmente uno dei più famosi al mondo, ed anche del Prosciutto di Modena, simile a quello di #Parma, ma più saporito.

Oltre a quest’ultimo, tanti sono gli insaccati di suino che meritano di essere assaggiati, come ad esempio i salami, la coppa di testa e i ciccioli.

Piatti tipici della stagione invernale, ma facilmente reperibili per buona parte dell’anno, sono lo zampone, ottenuto con carne macinata di maiale insaccata nella cotica della zampa anteriore, ed il cotechino, dalla lavorazione piuttosto simile, ma diverso per forma e cotenna.

Sempre dal maiale si ottiene anche lo strutto, indispensabile per il tipico gnocco fritto, una crescente fritta, simile alla crescentina bolognese o alla pizza fritta di Parma, che si accompagna molto bene ai salumi e che, di frequente, divide il ruolo di protagonista della tavola più tipica con le crescentine, definite localmente tigelle dal nome dell’utensile usato per la cottura.

Tipiche delle aree di montagna ma assolutamente diffuse in pianura, anch’esse sono assolutamente indicate per l’abbinamento con salumi o con il tradizionale pesto modenese, un trito di lardo di maiale ed odori.

Altro prodotto tipico delle zone appenniniche, è il borlengo, una sottilissima sfoglia ottenuta cuocendo in un’apposita piastra un impasto di acqua, farina e sale da condire assolutamente con il pesto di lardo.

Tradizionalmente conteso con l’antica ed eterna rivale Bologna, il tortellino, un quadretto di pasta sfoglia ripiegato su un trito di maiale, prosciutto e parmigiano reggiano, è senza dubbio da considerarsi il più celebrato ed apprezzato dei prodotti locali.

Ad aumentare il lustro della produzione enogastronomica locale contribuiscono anche altri due prodotti tipici: l’aceto balsamico tradizionale e il vino lambrusco. Il primo si ottiene con le uve locali e una sapiente lavorazione che prevede una complicata serie di passaggi tra botti di legni diversi ed un invecchiamento che può superare i 25 anni.

Quanto al lambrusco, è forse il più celebre dei vini rossi frizzanti. Gli intenditori sanno distinguere al primo sorso le differenti varietà: il Lambrusco di Sorbara (prodotto nella pianura) si caratterizza per l’aroma delicato ed il colore chiaro, mentre il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (prodotto sulla collina) ha una gradazione più alta ed è caratterizzato da una colorazione rossa scura.

Dopo avervi fatto venire appetito (spero!) con questo lungo elenco di delizie alimentari della mia città, credo sia giunto il momento di darvi alcuni consigli su dove cominciare la vostra esplorazione gastronomica.

Un ottimo inizio per l’immersione nei sapori locali è di certo rappresentato dal mercato Albinelli, complesso in stile liberty sito nella omonima via a due passi da Piazza Grande, praticamente una istituzione per la città, dove sarà possibile trovare ogni genere di prodotto locale.

Chi non dovesse resistere all’appetito mentre esplora il mercato non deve preoccuparsi: è anche possibile farsi uno spuntino direttamente all’interno grazie allo storico bar Schiavoni, dove con estro ed originalità vi saranno preparati panini con differenti combinazioni dei più ghiotti prodotti modenesi: da non perdere!

Sempre per gli amanti del panino, sono ottimi e gustosi quelli che prepara “Tra Pane e Pane”, in piazza della Pomposa, e, ovviamente, quelli di “Generi Alimentari Da Panino”, in via Rua Freda, per recensire il quale è sufficiente dire che si tratta dalla succursale “paninara” (se così possiamo dire!) dell’Osteria Francescana, il famosissimo ristorante dello chef #Bottura, tra i più noti e celebrati dell’intero pianeta.

Sempre sul genere street food, e senza allontanarvi troppo dal mercato, potrete assaggiare le famose tigelle (come detto, NOI qua le chiamiamo così!) presso la crescenteria di via Albinelli, il più centrale dei punti vendita della catena tutta modenese “La Chersenta”.

Ottime tigelle e soprattutto il miglior gnocco fritto della città, potrete trovarli all’Insolito bar, lungo il viale dell’Autodromo a poca distanza dal centro cittadino, indicato soprattutto per la bella stagione, grazie ad un bellissimo affaccio sul parco Ferrari.

Se invece desiderate un vero e proprio pasto forchetta alla mano, accomodatevi pure, a Modena troverete pane per i vostri denti.

In pieno centro, in via Ganaceto, l’osteria Ermes rappresenta il posto ideale per una mangiata tradizionale. La genuinità dell’oste è del tutto proporzionale a quella dei

piatti serviti. Esperienza assolutamente consigliata: attenti però, Ermes prepara da mangiare solo a pranzo!

Sempre sulla stessa lunghezza d’onda, e sempre in centro, sono assolutamente consigliati il ristorante da Enzo, in via Coltellini, la trattoria il Fantino, in via Donzi e la storicissima trattoria Aldina, proprio di fronte al mercato Albinelli. L’accesso a quest’ultima è dal primo piano di una palazzina: la sensazione sarà proprio quella di entrare in una casa privata, regalando all’ospite una immagine di pura e semplice autenticità. Tortellini in brodo e tagliatelle al ragù imperdibili!

Per chi invece vorrà spendere qualcosa in più ma sedersi ad una tavola più prestigiosa, a Modena troverà diversi ristoranti tra i più rinomati dell’intero stivale.

Necessariamente il gradino più alto del podio spetta alla già citata Osteria Francescana, in via Stella, incontestabilmente considerato il miglior ristorante d’Italia da ormai alcuni anni. Di certo i parametri di prezzo potranno scoraggiare i più, ma è fuori discussione che alla Francescana non si entra per una semplice cena, ma per un percorso artistico nella enogastronomia emiliana.

Molto rinomato è anche il ristorante L’Erba del Re, in Pomposa, o la Zelmira, sempre in centro, nello scenario offerto dalla deliziosa piazzetta San Giacomo.

Bene, credo a questo punto di avervi fornito tutte le coordinate per scegliere cosa mangiare e, soprattutto, su dove andare a farlo.

Ora tocca a voi.

Saluti da Modena e buon appetito, con la certezza che mai uscirete dalle nostre mura affamati o insoddisfatti!!

“mangiare è uno dei quattro scopi della vita. Quali siano gli altri tre nessuno lo ha mai saputo.”

Proverbio cinese.

MATTE D.